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◆日本酒は米や水からできる・・ことは知っていても、実際の作業の流れは?複雑な工程ですし、バリエーションもさまざまなので、簡単に一般的な工程と酒の種類をご紹介。
1
日本酒の魅力
2
日本酒ができるまで
3
ラベルからわかること
4
東京都酒造組合「試飲販売会攻略法」
玄米精米白米洗米浸漬蒸米製麹酒母仕込みもろみ上槽新酒
滓引き濾過火入れ1回目貯蔵割水火入れ2回目・瓶詰め完成

1. 日本酒のもととなるお米を「酒米」といいます。食べるご飯とは種類が違い背丈も粒もビッグ!

2. 精米というのは外側の部分を削ることです。造るお酒の種類によって精米度数(磨いてなくなった部分の割合)は様々です。ちなみに精米歩合と精白度は残った部分の割合のことです。ちょっとまぎらわしいですね。

3. 酒米を磨いて残った白米は、吟醸酒だと真珠のようにまん丸で明らかに米の芯。贅沢極まりない感じです。

4. 精米したお米をを水で洗い、ヌカを落とします。ここでもちょっと米が磨かれます。

5. 吸水させます。吟醸酒ともなると、秒単位で間合いを図る大仕事です。

6.お米を蒸します。蒸し加減も技ありです。外側が固めで中がもっちり・・というのが理想です。

7.蒸しあがったお米は「麹用」「酒母用」「掛け米用」といくつかの工程で使うので、それぞれに適した温度まで冷まします。(放冷)

8.麹用の蒸米に麹菌(こうじきん)をふりかけて、約2日かけて徹底的な温度管理のもと、蒸米を麹に変化させていきます。

9.米のデンプンは麹菌によって、ブドウ糖に変化。日本酒の甘みや旨みのもととなります。


10.酒母用の蒸米と水と麹、酵母、乳酸を入れて、よーく混ぜ合わせます。(とても力のいる仕事)酒母と呼びます。

11.酒母という名のとおり日本酒のもととなります。この状態でブドウ糖がアルコールに変わっていきます。

12.酒母のなかでは、酵母がどんどん増えて発酵していきます。そこへ「蒸米・麹・水」の三点セットを何回かにわけて、加えていきます。仕込みが始まると、酒母は、「もろみ」と呼ばれるようになります。

13.大体、もろみの状態は1ヶ月です。この間、予定通り熟成がすすんでいるか、数値を図ったり、温度調節を細かくしたりと、蔵は大忙しです。

14.完成したもろみを搾ります。搾ったあとに残るは酒かす!しぼりたてのお酒はちょっと色がついていたり、プチプチと細かい泡が入っていて、蔵の人は「これが美味しいんだよね」・・・だそうです。

15.しぼりたてのホヤホヤのお酒を新酒といいます。これでお酒が出来上がったわけではありません。まだまだ続きます・・。

16.しぼった新酒にはまだまだ、かすが残っています。静かに新酒を休ませて、上澄みだけをわけます。

17.滓引きをしても、完全にはかすをとりきれませんので、濾過をします。

18.殺菌と品質を安定させるために酒を加熱処理します。(60℃〜65℃くらい)

19.熟成しすぎないように、厳密な温度管理をしながら、貯蔵します。

20.そのままではアルコール度数は20度前後もあります。仕込み水を加えて、さらに目的とする味へ整えます。


21.瓶詰め時にもう一度加熱処理をして、殺菌をします。そして.出来上がったお酒に栓をしてラベルを貼ります。


22.完成しました!普段なにげなく飲んでいるお酒にもたくさんの作業工程があって、時間もずいぶんかかるものなんですね。しっかり味わっていただきましょう。乾杯!

 


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